Due studi pubblicati nel 2026 riguardano la pulizia e la disinfezione negli stabilimenti alimentari. Il primo, dell’istituto norvegese Nofima, è uscito sulla rivista Food Control e ha confrontato detergenti, disinfettanti, raggi UV-C e calore contro Listeria monocytogenes sui nastri trasportatori in tessuto. Il secondo, dell’agenzia francese ANSES, ha verificato se l’uso ripetuto di disinfettanti può selezionare batteri resistenti agli antibiotici.
I nastri in tessuto, un punto difficile da sanificare
Tra le superfici a contatto con gli alimenti, i nastri trasportatori sono uno dei punti in cui L. monocytogenes persiste più spesso. I ricercatori hanno lavorato su un nastro in tessuto di poliestere impregnato di uretano, un materiale poroso, in due condizioni: campioni nuovi, sui quali è stato fatto crescere per quattro giorni a 12 °C un biofilm di sette ceppi, e un nastro usato da quattro anni in una macchina spellatrice di un produttore di salmone affumicato a freddo. In questo nastro un ceppo responsabile di un focolaio era sopravvissuto per almeno dodici mesi, nonostante la pulizia con spazzolatura e acqua in pressione.
Detergenti, disinfettanti e UV-C: effetto limitato
Sono stati provati 24 prodotti commerciali in 42 combinazioni di detergente e disinfettante, alla concentrazione massima raccomandata e con 10 minuti di contatto. Sul biofilm del nastro la carica si è ridotta di 1,2-2,6 log. Gli stessi prodotti, applicati su batteri essiccati su acciaio inox, hanno superato i 3,8 log: i prodotti funzionano, ma non raggiungono i batteri annidati nella struttura del nastro.
Con concentrazioni circa dieci volte superiori e 30 minuti di contatto i risultati in laboratorio sono migliorati, ma sul nastro usato il batterio è rimasto rilevabile in tutte le prove. Lo stesso è accaduto con i raggi UV-C, che da soli hanno dato al massimo 2,4 log di riduzione, e con la sequenza pulizia, disinfezione e UV-C.
L’acqua calda a 60 °C
L’immersione in acqua a 60 °C per un’ora ha eliminato L. monocytogenes da tutti i campioni, sia di laboratorio sia del nastro usato. A 50 °C, anche per due ore, il batterio è sopravvissuto. L’aria secca a 80 °C per 24 ore lo ha lasciato in 9 campioni su 10.
Gli autori segnalano due limiti. Il calore ripetuto può degradare i nastri in materiale polimerico e l’applicazione in stabilimento dipende dalla struttura delle macchine, dai tempi di fermo e dai consumi di energia. Inoltre i batteri stressati dai trattamenti hanno impiegato fino a 6-8 giorni per crescere nel brodo di arricchimento, più dei tempi previsti dai protocolli standard: un controllo eseguito dopo la sanificazione può quindi dare un falso negativo.
Disinfettanti e resistenza agli antibiotici
Lo studio dell’ANSES, condotto con l’INRAE, ha esposto ogni giorno per un mese biofilm di Escherichia coli a quattro principi attivi presenti nei disinfettanti usati nell’industria alimentare. Con due di questi, i batteri sopravvissuti sono risultati resistenti alla rifampicina, l’antibiotico usato come modello, più spesso di quelli trattati con sola acqua. L’effetto più marcato si è avuto con una diammina impiegata per disinfettare le superfici: i batteri resistenti avevano mutazioni che rinforzano la membrana esterna e aumentano la produzione della matrice del biofilm. Secondo i ricercatori il rischio potrebbe essere rilevante dove le superfici vengono disinfettate con grande frequenza, come negli stabilimenti alimentari.
Indicazioni per gli stabilimenti
Sui nastri porosi o usurati la sola sanificazione chimica può non bastare. Conviene inserirli tra i punti del piano di monitoraggio ambientale, sostituirli quando sono consumati e, nei nuovi acquisti, preferire materiali non porosi e facili da pulire. In caso di contaminazione persistente, il trattamento con acqua calda dei nastri smontabili è un’opzione da valutare con il fornitore, che può indicare le temperature tollerate dal materiale.
Aumentare le concentrazioni oltre quelle di etichetta non risolve il problema e comporta rischi per operatori, impianti e ambiente. Per le verifiche dopo un intervento correttivo, è utile concordare con il laboratorio tempi di arricchimento più lunghi.
